mousseline de saint jacques, risotto a l’eau de mer, ciboule, huile de homard, coulis de tomates fraiches, citron confit

un plat d’eté léger , gluten free.

ingredients pour 4 humains

mousselines

• 160 gr de noix de saint jacques
• 4 oeufs , soit 200 gr
• 120 gr de crème de Bresse AOC
• une baie de Timiz
• une pincée de piment d’espelette

risotto

• 5 gr de wakame séché
• 5 gr de laitue de mer
• 4 branches de criste marine
• une branche de livèche
• 120 gr de riz carnaroli
• deux échalotes hachées
• quelques feuilles de tétragone a ajouter cinq mn avant la fin de cuisson soit a 10 mn
• 3 C a s de parmesan rape
• huile d olive
• 8cl de chignin
• une cuillere à café d’encre de seiche

pour accompagner

• mon coulis de tomates au citron confit des Allues
• deux brins de basilic citron
• un demi zeste de citron vert râpé
• huile de homard
• deux feuilles de ciboule red ninja taillées en rondelle fine
• 4 feuille de tagettes minuta ( gout d’agrumes)
• quelques billes de courgette en tempura
• fleur de bourrache, bleue, blanche et rose.
• fleurs de ciboulette de chine, ou de ciboulette a fleurs blanches
• poivre penja blanc au moulin
• pâte de citron confit

Process

mousselines

• couper les saint jacques en dés
• mixer au cutter avec les œufs, la baie de timiz, espelette
• ajouter seulement a la fin la crème de Bresse
• pulsez deux fois, n’insistez pas vous ferez du beurre!
• finissez de mélanger a la main
• verser l’appareil dans des moules individuels, filmés,
• mettre au four vapeur a 58 degrés une heure au moins jusqu’au service
• tenir le coulis de tomates au chaud en même temps

risotto

• préparer 80 cl d’eau de mer en faisant infuser les algues,la criste marine, et la livèche a 80 degrés , couverts, une heure filtrer
• filtrer, réserver au chaud
• 25 mn avant de servir
• faire nacrer le riz avec l’échalote dans un peu d’huile d’olive
• déglacer avec le verre de chignin
• noyer à l’eau de mer pendant dix minutes
• ajouter la tetragone en feuilles
• mouiller a nouveau si nécessaire pendant cinq minutes.
• stopper le feu
• finir le risotto en au parmesan
• puis au beurre
• puis au noir de seiche

dressage

• dresser a l’assiette
• démouler les mousselines
• sur l’assiette, napper avec un peu de coulis
• parsemer quelques gouttes d’huile de homard
• disposer sur la mousseline une demi cuillère a café de pâte de citron confit
• une feuille de tagète
• fleurs de ciboulettes
• disposer a coté deux ou trois belles cuillères de risotto
• décorer avec fleurs de bourrache,
• tempura de courgettes
• relever au zeste de citron vert

BON POUR LE SERVICE !