creme aux deux celeris , curry, truite fumée, livèche, servie dans une grosse des Allues, fumée a la pipe.

Facile, spectaculaire, efficace, et classe !

ingredients pour 4 humains:

4 belles tomates dites « la grosse des Allues » variété que j ‘ai crée avec de la 952g, ananas orange et de Barao, son poids moyen est de 900 gr , jusqu a 1.1 kg, ou tomates équivalentes
deux jeunes céleris rave rave de 300 gr avec branches si possible
un demi oignon jaune taillé en dés
4 branches de céleri vert effeuillées en coupées au santoku rasoir en tranches de 1mm, ou les branches blanchies du céleri rave
1l de bouillon de volaille
2 branches de livèche grossièrement hachée
3 têtes de poivre timiz
deux cayeux d’ail noir des Allues
10 cl de crème fleurette
une tranche de truite fumée
sel noir d’Hawaï
poivre penja fumé
un peu d’helichryse séchée pour fumer
huile de homard
vinaigre de riz japonais
wakamé grillé ( remplace le sel)
3 c à s de breizh curry ( Terre exotique) que j’adore
huile d’olive
4 frites au beurre de peau de truite
quelques lanière de truite fumée
quelques oeufs de saumon

faire chauffer le bouillon de volaille, au premier bouillon couper le feu, verser a infuser la livèche, le poivre timiz broyé au mortier, couvrir et oublier .
faire revenir oignon, céleri rave et curry dans de l’huile d’olive*
dès que la caramélisation commence déglacer en recouvrant juste d,une partie du bouillon filtré;
laisser 3 heures à 85 degrés si vous souhaitez cuire a basse température (sous vide), sinon 20 mn à petit bouillon couvert.
mixer et détendre avec un peu de bouillon
filtrer au chinois
ajouter la crème fleurette
rectifier l’assaisonnement en salant un minimum
tailler la truite fumée en lanières
tailler l’ail noir en fines tranches
tailler un plat sous chaque tomate pour qu’elles se tiennent debout
enlever la partie supérieure de chaque tomate
vider les tomates à la cuillère parisienne

disposer les tomates dans une assiette creuse
mixer a nouveau la crème de céleri puis ajouter les céleri branche cru taillé fin, ne mixez plus , remplissez les belles tomates évidées presqu’ a raz bord
parsemer de wakamé grillé, ail noir, livèche hachée très fin
gouttes d,’huile de homard
gouttes de vinaigre de riz
lanieres de truite
oeufs de saumon
poser a cheval la frite de peau de truite
mettre la cloche
fumer une minute à l’helichryse*
servir en otant la cloche sur la table

Même les déçus du céleri adorent !