ma creme anglaise au chateau des Allues

une des bases de notre patisserie !

ingredients:

• un litre de lait entier
• 110 gr de sucre
• deux gousses de vanille bourbon éclatées, l’on peut infuser avec verveine, agastache, menthe citron, baie du cannelier, etc
• 30 gr de beurre doux a temperature (si vous la siphonnez) ou 10 cl de creme fleurette
• 12 jaunes d’oeufs

process:

• chauffer le lait a 84 degres
• laisser infuser couvert avec la vanille
• pendant ce temps blanchir les jaunes au sucre
• ajouter peu a peu le lait chaud en remuant
• finir a cuisson en remuant sans arret sur feu doux
• à 83 degrés stopper cuisson, poser casserole sur plan froid
• continuer a remuer 5 mn
• laisser refroidir
• a 50 degrés incorporer au mixer. vitesse mini, le beurre doux a temperature pour démarrer l’ émulsion ( uniquement si vous la siphonnez)
• mettre en poche au frais ou au siphon tete en bas ! en agitant regulierement le siphon

Servir une creme anglaise au siphon, c’est créer un nuage de légéreté onctueux dans le quel se révéleront les arômes… Vous pouvez aussi la coller legèrement a la gélatine ou l’agar agar pour lui apporter plus de tenue.

Nous la servons pour accompagner de nombreux desserts, mais surtout notre diplomates aux framboises et biscuits roses!