fruits d’automne poeles , crême anglaise au siphon, ma recette au chateau des Allues

fruits d’automes poêlés
ΨΨΨΨΨΨ pour 6 personnes

MATERIEL PARTICULIER:

1 siphon

INGREDIENTS:

pour les fruits:

• 5 POMMES MENAGERES par exemple.
• 12 quetches au gamay de Savoie ( nos conserves).
• 4 càs de cassonade.
• 1 jus de citron.
• 4 càs de notre liqueur de génépi maison.
• 6 càs de baies de cassis ( peuvent être surgelées ou au sirop).

Pour la crème anglaise en espuma: ( préparer au moins 2 heures en avance)

• 8 jaunes d’oeufs frais.
• 100 gr de sucre.
• 30 cl de lait entier.
• 30 cl de crème fleurette des Bauges.
• 1 fève tonka.

Pour le dressage:

• quelques noisettes grillées hachées grossièrement.
• le petit plus :quelques bonnes pistaches grillées , et noix de pécan.

PROGRESSION:

• l’espuma de crème anglaise: broyer très fin la fève tonka au mortier , l’ajouter au lait et crème fleurette que vous maintiendrez à 80 degrés maximum 84 °.
• blanchir tous les jaunes d’oeufs et le sucre au fouet.
• incorporer lentement le lait chaud en remuant dans les jaunes d’oeufs mousseux.
• réchauffer le tout à 83-84 degrés dans une casserole, que vous plongerez dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson.
• filtrer dans un siphon de 1 l.
• conserver au frais.

Les fruits poêlés et flambés: ( 5-6 mn)

• éplucher , vider les pommes , les tailler en gros dés , ou petits quartiers ( comme il vous plaît).
• faire chauffer une poêle, verser la cassonade , laisser caraméliser à sec , ajouter le jus de citron pour stopper le caramel, les dés de pommes, bien enrober les pommes.
• lorsque les pommes sont quasiment translucides ajouter cassis et prunes dénoyautées, poêler 2 mn, flamber au génépi, vos fruits poêlés sont prêts à dresser.

DRESSAGE:

• dresser la poêlée de fruits dans un emporte pièce ou moule ( carré ou rond) , sur une assiette.
• « siphonner » la crème anglaise
• décorer de fruits secs
• ôtez le moule
• servez !!!
• bon appétit !!