Mois : août 2021

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mon pesto de plante fromage du chateau des Allues

Paederia lanuginosa, une liane semi rustique de la famille du caféier

une pesto parfait pour réaliser des bouchées apéritives , ne se cuit pas.

ingrédients pour 4 humains:

  • 150 grammes de feuilles de plante fromage ( gout de camembert)
  • 100 gr de poudre d’amandes
  • 50 gr de pignons de pin grillés
  • 100 gr d’huile d’olive , nous aimons celle de la Vernède
  • 3 c à s de sauce soja
  • un demi jus de citron
  • un fruit de poivre timiz

process:

  • hacher au santoku rasoir les feuilles de plante fromage
  • assembler au mortier, poivre, pignons, poudre d’amandes, sauce soja, timiz, broyer et filtrer au gros chinois
  • poursuivre en assemblant les feuilles hachées.
  • rectifier l’assaisonnement
  • votre pesto est prêt !
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J’adore accueillir les deux reines !

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le guacamole à la fourchette ! pas autrement, version simplissime que je réalisai pour nos hôtes au chateau des Allues

l’hérésie culinaire : mixer le guacamole !

La chair d’avocat perd toutes ses saveurs de noisette par la simple opération du mixage , en provoquant une oxydation accélérée. Pour la mâche des morceaux de fruits ajoutent du plaisir , comme pour la purée de pommes de terre.

ingrédients pour 4 humains:

  • 4 bons avocats murs
  • 2 limes du désert ou deux citrons jaunes
  • bouquet de coriandre fraiche
  • un piment thaï ou un piment oiseau, voire goria (Espelette) peut etre remplacé par fleur de brede mafane
  • deux fleurs de gingembre japonais mioga du potager du chateau des Allues
  • 2 càs d’huile d’olive
  • une Càs d’huile de noisette
  • fleur de sel
  • deux feuilles de shiso rouge (pour la couleur)
  • quelques feuilles croquantes de sucrine pour servir de contenant
  • vinaigre tosazu
  • deux citrons caviar rose du chateau des Allues
  • fleur de bourrache rose du chateau

process:

  • jus de lime au fond d’un cul de poule et une cuiller d’huile d’olive
  • détailler la chair d’avocat en dés, les stocker dans le cul de poule avec le jus de citron, en mélangeant délicatement
  • hacher au nakiri les feuilles de coriandre fraiche en taille moyenne
  • ajouter a la chair d’avocat une càs d’huile d’olive, une càs d’huile de noisette ou de maccadamia, piment haché très fin, un pincée de fleur de sel
  • écraser grossièrement à la fourchette, rectifier en fleur de sel, et jus de citron.
  • conserver au réfrigérateur filmé au contact

dressage:

servir sur une feuille de sucrine bien croquante

décorer de grains de citron caviar, shizo rouge emmincé, petales de gingembre, quelques gouttes de tosazu sur les feuilles de sucrine, fleur de bourrache rose

On en redemande toujours !

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quatrain du saigneur du chateau

qu’il n’ait que pu ténu

et n’est que cette fane

mètre d ‘haies fonds

dements ou verts

l’eternel père vert du pote

agé sans l’herbette .

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je clique de facon cynique

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mes tomates confites du potager du chateau des Allues

une tres bonne maniere de prèparer les conserves d’hiver

ingredients:

  • 5 de tomates bien mures toutes variétés anciennes que je cultivais dans le potager célèbre du chateau des Allues
  • quelques branches de sariette citron
  • thym orange
  • romarin 3 branches
  • ail rose 5 cayeux
  • 5 gr de sel de guerand
  • 5 càs de sucre poudre
  • 5 càs de vinaigre balsamique
  • un peu de piment d ‘espelette
  • 15 cl d’huile d’olive
  • poivre penja blanc fume

process:

  • les aromatiques et l ail
  • broyer au mortier huile ,vinaigre, sucre, poivre et herbes
  • dix minutes plus tard votre huile aromatique est prete
  • prevoir deux plats allant au four
  • tapisser de papier alu
  • noyer de 1cm d’eau
  • diposez serrées les tomates juste coupées en deux , la tranche disposée sur le haut
  • badigeonnez toutes les tomates de la preparation a base d’huile
  • enfournez 5h a 110-100 degres
  • vos tomates vont confire sur la peau lentement et perdre la moitié de leur eau, le gout de la tomate va se concentrer
  • le fond du plat ne doit pas brûler, surveillez qu’il y ait toujours de l’eau sinon vous laissez créer un caramel amer pas tres agréable

Vous pouvez ensuite entasser ces tomates serrées dans un bocal, toujours tranche dirigée vers le haut, stériliser ainsi 90 mn a 92 degres, ou alors recouvrir les tomates d’huile d’olive et gros sel que vous pouvez conserver au moins 8 jours au refrigerateur

Attention: la tomate est un fruit acide, qui , s’il est mal stérilisé peut etre propice au développement du bacille botulique. Par securité je les conservait au froid, Stéphane non !

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j’aime l’abime en toi

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creme patissiere d’Alain version chateau des Allues

une des bases de notre patisserie !

ingredients:

  • un litre de lait entier
  • 110 gr de sucre
  • deux gousses de vanille bourbon éclatées
  • 80 a 120 gr de fleur de maïs ( selon l’usage de crème)
  • 80 gr de beurre doux a temperature
  • 12 jaunes d’oeufs

process:

  • chauffer le lait a 84 degres
  • laisser infuser couvert avec la vanille
  • pendant ce temps blanchir les jaunes au sucre avec la fleur de maïs
  • ajouter peu a peu le lait chaud en remuant
  • finir a cuisson en remuant sans arret sur feu doux
  • à 83 degrés stopper cuisson, poser casserole sur plan froid
  • continuer a remuer 5 mn
  • laisser refroidir
  • a 50 degrés incorporer au mixer le beurre doux
  • mettre en poche au frais
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holorime vers a secret vers cassés

ode au saigneur du sateau des chaleaux

j’etais saigneur sans noble esse ,apparu apres plusieurs coups de baguettes

apparu apres plusieurs coups de baguettes

oh que bien m’ hérités,

dans mon fond deux man tous verts,

sur monde home maine  , je prête tant a etre

le père vert de mon pote agé.

Et je n’essuie que l’heureux flétan fumé

des paires versions 2, de mon nain conscient

des cons posés.

J’oublie mon ane usé que latté.

L’attention des bourgs; sel et rates.

Convaincu qu’il n’aura pas de mal a glacer son plan.

premier jet spontané suggéré par l’arret action du fait scié du mètre et talons , des arts d’ain.

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Setaïf se fait thèser par des pubs !

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Figues rôties de la reine Renée au noix et au porto au chateau des Allues.

toujours des recettes faciles, efficaces et goûteuses, profitons des premieres figues du potager !

ingredients pour 4 humains

  • 12 belles figues blanches du potager
  • 75 cl de porto rouge
  • 80 gr de sucre
  • 120 gr de cerneaux de noix de Grenoble
  • fleurs de sauge orange
  • deux feuilles de shizo rouge taillé en fils au nakiri
  • une feve tonka broyée au mortier
  • 4 petales d’hémerocalle jaune
  • amandes effilées caramélisées
  • poivre de sarawak en mignonette
  • quelques pistils de brede mafane
  • 4 financiers au citron ( ma recette du chateau )

process:

  • faire reduire le porto avec le sucre et la feve tonka et brede mafane, jusqu’à obtenir un sirop reduit de moitié à feu doux
  • essuyer délicatement les figues les fendre en 4 au 2/3,
  • le badigeonner de sirop de porto
  • disposer harmonieusement 3 figues en inserant dans chaque fente un cerneau de noix, plus un au centre par assiette allant au four , reserver

dressage:

  • 5mn avant de servir , passer les assiettes à la salamandre ou au grill, retirer a mi caramélisation
  • arroser de sirop
  • decorer de petales , cerneaux de noix, fleurs de sauge, et financier

servir tiède, bon appétit !