Mois : août 2021

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mon ail noir du chateau des Allues, variantes

il facile a realiser, juste choisir de bons produits, cette préparation nécessite un cuiseur de riz, meme bas de gamme.

Vous obtiendrez de l’ail au gout de réglisse, presque debarrassé de son piquant.

Note: démarrer une lacto fermentation exige une hygiène parfaite. stériliser les contenant, porter de gants……

ingredients:

  • 2kg d’ail rose aop
  • 15 gr de sel de guerande+ 30 gr (deuxieme etape)
  • 30 gr de sucre
  • 3 branches de thym orange
  • 3 branches de sariette citron
  • 1 litre d’eau sans chlore

Process:

1 ere etape :

  • diviser les gousses d’ail en deux, ou pas
  • dans un grand bocal de 3 -4 litres nous allons démarrer une l’activité fermentation, en mélangeant, sel, sucre, aromates, et eau, en y noyant les gousses d ail telles que ou divisées en deux
  • le niveau du bocal doit etre presque ras bord, et sera protégé par une piece de toile a beurre ou étamine destiné a se prévenir des drosophyles
  • conserver a température dans la cuisine jusqu’a l’apparition de bulles, signe du debut de la lacto fermentation.

2 eme etape

  • égoutter l’ail dans une passoire, ne jetez rien ! stocker la saumure au frais en ajoutant 30 gr de sel
  • dans le cuiseur de riz bloqué en position réchauffage, placer les gousses d ail serrées, et les herbes.
  • emballer le couvercle du cuiseur avec un film étirable, laisser le cuiseur en position maintient au chaud jour et nuit
  • au bout de au moins 8 semaines , a 60 degres, votre ail aura confit, au bout de 10 12 semaine les cayeux commenceront a se transformer en cailloux bien noirs.

les autres etapes

  • simplement vous pouvez laisser secher vous tetes d’ail dans un sac a jambon a l ‘air libre , ils deviendrons durs comme la pierre, il vous suffira de les secouer dans un torchon pour les débarrassé de leur enveloppe, et les stocker dans un bocal avec deux cuilleres de gros sel au fond
  • vous pouvez aussi, réutiliser la saumure de démarrage, pour conserver en bocal les cayeux débarrassés de leur peau, au refrigérateur.

Comment utiliser l’ail noir ?

  • broyé au mortier quand il est dur en poudre, il sera un super condiment avec poisson agneau , porc…..
  • lorsqu il est moelleux , taillé en fines lamelles dans les roulés de volaille, en decoration du les salades, omelettes…
  • en saumure au bout de un mos au moins, vous pouvez mixer votre ail noir avec un peu d’huile d’olive de saumure, et d’herbes, pour realiser votre crème d’ail noir!
  • etc
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Setaif veut que je lui allonge sa peine sans délai

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dessert recette

mes amandes effilées caramelisées au beurre noisette

le petit #gros + # de nombres desserts, a conserver en boite hermetique au refrigerateur

ingredients:

  • 500 gr d’amandes effilées
  • 50 gr de beurre
  • 250 gr de sucre glace, + 4 c à s
  • fleur de sel
  • 4 c à s d’eau

process:

  • dans une poêle anti adhesive, a feu doux placer les amandes
  • remuer a la spatule en bois large
  • au bout de cinq minutes ajouter l’eau et le sucre glace
  • continuer a remuer lentement jusqu au debut de caramélisation, les amandes doivent commencer a ce colorer
  • pendant ce temps faire chauffer le beurre jusqu’a ce qu il sente la noisette
  • ajouter le beurre aux amandes , remuer lentement rien ne doit bruler, dès que les amandes sont toutes colorées , couper le feu et ajouter 4 cas de sucre glace en continuant a remuer lentement sans casser les amandes… il faut que cela refroidisse et ne colle pas…

Conserver. au frais dans une boite hermétique, vous éviterez ainsi tout rancissement.

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j’ai besoin de ces russules qui manquent

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entree potages-veloutés recette

ma trop bonne creme de choux rave supermeltz du chateau des Allues, a la monarde bergamote, tempura de kale de chine

une entree parfaite pour un légume peu connu mais savoureux, qui se consomme a temperature, tiède ou chaud selon la circonstance, seul l’assaisonnement change.

ingredients pour 4 humains

  • 1,5 kg de choux rave vert eviter le rouge pour des raisons de couleur.
  • 75 cl de bouillon de volaille bio
  • 4 graines de poivre timiz
  • 2-3 càs de fleur de maïs
  • un oignon blanc emincé
  • huile truffée
  • 4 fleurs de capucine
  • deux tiges de monarde fistuleuse ou bergamote.
  • deux feuilles de laurier sauce
  • 100 gr de foie gras en terrine ou au torchon( froid)
  • 4 tuiles de parmesan
  • sel viking
  • huile de perilla ou huile d’argan
  • sesame noir
  • vinaigre de riz
  • 10 cl de creme fleurette, ou lait de coco au choix

la tempura

  • belles feuilles de kale rouge de chine
  • 100 gr de farine
  • 100 gr d’eau gazeuse
  • 5 glaçons
  • huile d’olive

process:

la creme de choux rave

  • peler les choux rave au couteau, ou a l’économe tres affuté, il vous faudra alors débarrasser le choix rave de toute son enveloppe fibreuse et ne garder que la chaire tendre, parfaitement blanche, ne présentant aucune nervure qui serait signe de fibres !, c’est la seule difficulté.
  • tailler le choux rave en gros dés.
  • faire revenir l’oignon émincé dans un peu d huile d’olive
  • déglacer avec le bouillon de volaille
  • ajouter laurier, poivre, monarde
  • cuire a 92 degres 40mn ou au four 120º.
  • ajouter la fleur de maïs diluée dans un peu d’eau
  • cuire 5mn
  • mixer au bol
  • passer au chinois fin
  • huile d’olive

la tempura

  • mélanger rapidement a la fourchette en laissant quelques grumeaux eau gazeuse et farine
  • ajouter glaçons et feuilles de kale grader filmé au frais
  • frire au dernier moment a 170 degres 5 mn , essuyer, saler au sel viking

dressage:

  • servir la creme en bol, ou verrine
  • tracer un trait de sel viking
  • ajouter quelques gouttes d’huile truffée
  • quelques gouttes vinaigre de riz
  • quelques dés de foie gras
  • graines de sesame noir
  • 1/2 tour de moulin poivre penja blanc
  • decorer avec petales de fleurs, et tepura de choux kale

Bon appétit a tous

Si vous servez la creme de choux rave a plus de 50º, n’ajouter les des de foie gras qu au moment de servir a table, sinon vous les ferez fondre !

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l’art n.a.c.

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recette

crumble de tomates au parmesan, version de Stéphane amméliorée

entree facile, la preparation de crumble peut etre congelée

les tomates confites au four

ingredients pour 4 personnes :

pour le crumble:

  • 50 gr de croutons au four de baguette tradition, grilles en dés de maximum 6-8mm
  • 50 gr de parmesan rapé
  • 50 gr de farine de ble
  • 25 gr de beurre
  • 25 gr d’huile d’olive
  • 8 gr de feuilles de romarin hachées
  • 25 gr de pignons de pin
  • 2 brins thym orange que vous plumerez
  • 1 pincée de piment d espelette
  • 1 pincée de cumin
  • 1/2 càc de fleur de sel
  • 1 picodon
  • 10cl de creme fraiche , ou de la brousse
  • 600 grs de tomates confites au four, voir la recette citée plus haut

process:

  • dans le bol du robot équipé de la feuille, verser d’abord, beurre et farine, pulser jusqu a ce que cela commence à devenir pâteux
  • ajouter, huile d’olive, parmesan rape,herbes aromates, piment, pulser arrêter de pulser dès que cela commence a etre pâteux, ajouter les croutons et pignons, pulsez deux ou trois fois,
  • votre crumble devrait etre prêt

dressage:

  • dans 4 ramequins ou cassolettes, disposer 1 bon cm de tomates confites grossièrement hachées au couteau
  • repartir de le crumble à la surface
  • parsemer d’un peu de fleur de sel
  • faire dorer au four ou a la salamandre sans brûler 8-10mm selon
  • pendant ce temps, râper le picodon a la mandoline, et l’allonger a la fourchette ou au mortier avec la creme fraiche, jusqu’a obtention d’une pâte de chèvre.

Il ne vous restera plus qu’a disposer juste avant de servir , une belle noix de creme de picodon sur le crumble.

peux se servir tiède , froid, ou chaud. accompagnée d’une lasagne de courgette en tempura.

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entree recette

creme de courgettes mi cuites au lait de coco , breizh curry , wakame, huile de perilla, truite fumée, tempura de consoude

simple et facile, recette d’été pour recycler les courgettes oubliées du potager , devenue trop grosses… attention à la finesse de la peau, ! pelez tous les fruits a peau ligneuse !

c’est une préparation qui épaissit en refroidissant, vous aurez à la détendre et à la rectifier avant de servir.

Ingredients pour 4 humains:

  • 1 kg de courgettes variées, les plus grosses a peau ligneuse auront été pelées, taillés en des de 1cm, les graines pourront etre utilisées à part etre poelees pour la décoration et
  • 1oignon blanc émincé
  • 1/2 l de lait de coco
  • 1/2 l de bouillon de volaille
  • 10 gr de wakame torrefié
  • huile d’olive
  • sel viking
  • breizh curry (mélange de Terre Exotique)
  • 60 gr de truite fumée
  • vinaigre de riz ou vrai balsamique
  • miso rouge
  • fleurs de calendula et de bourrache ou et de nasturtium
  • sesame noir
  • poivre voatsiperifery 10 baies, broyées au mortier
  • huile d’argan
  • 4 belles feuilles de consoude
  • 100 gr de farine blanche
  • 100 gr d’eau gazeuse
  • 4 glacons

process:

  • faire revenir dans l’huile d’olive l’oignon émincé, et la moitié des courgettes , avec le 3 càs de curry breton,
  • déglacer avec bouillon de volaille et lait de coco,
  • laisser mijoter 20 mn couvert
  • stopper la cuisson, mixer avec le reste des courgettes crues et poivre voatsiperifery
  • détendre si necessaire a !’eau minérale.
  • rectifier l’assaisonnement
  • filtrer au chinois fin
  • préparer la tempura en mélangeant rapidement l’eau gazeuse et la farine
  • ajouter 3 glaçons
  • enduire les feuilles de consoude debarassées de la nervure centrale
  • garder au frais

dressage:

lancer la friture de tempura a 170º

  • mixer,servir en bol, verrine….selon votre gout froid, tiede ou chaud
  • quelques gouttes d’huile d argan
  • qelques gouttes de vinaigre balsamique ou de riz
  • un trait de sel viking
  • wakamé grillé
  • laniere de truite fumee
  • sesame noir
  • graines de courgette vertes grillées
  • petales de fleurs
  • une touche de miso rouge collée au bord
  • quelques gouttes d huile d’argan
  • un quart de tour de moulin penja noir

C est parfait! invitez a deguster sans touiller !

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il crâne dès qu’on le pique !

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pommes soufflées, au yuzu, au four version gastro ! en chaud froid.

recette peu coûteuse mais un peu élaborée , qui demande patience et bon four.

ingredients pour 4 humains

pour les pommes:

  • éa
  • un demi jus de citron jaune
  • jus de 1/4 yuzu
  • 50 cl de jus d orange
  • 4 càc de baie des bataks broyée fin
  • 5 càs de sirop d’erable
  • 4 càs d’amandes effilées caramelisées
  • 50 gr de beurre
  • 4 tuiles d’amandes a la feve tonka
  • granité à l’agastache reglisse

appareil a soufflé:

  • 3 blancs d’oeuf
  • 3 jaunes d oeuf
  • un demi jus de citron jaune
  • 20 cl de lait entier
  • 15 gr de farine+ 3gr de fecule, 2 gr d’agar agar
  • 10+15 gr de sucre poudre
  • les grains de une gousse de vanille
  • la peau du yuzu zesté fin , sans ziste !
  • 20 baies de cassis surgelé

process

pour les pommes:

  • faire chauffer jus d’orange, beurre, et sirop d’erable jus de yuzu, émulsionner au mixer.
  • peler, évider en laissant le fond
  • citronner les pommes avec le demi jus de citron jaune
  • enfourner 4 heures dans un plat au four a 110 degrés
  • arroser régulièrement pendant toute le cuisson avec le sirop orange-erable, puis maintenez les au four a 84 degres

appareil a soufflé:

  • blanchir jaunes d’oeufs, 15 gr de sucre. farine et fécule et grains de vanille
  • ajouter petit a petit le lait chaud
  • faire épaissir sur feux doux , stopper à 83 degrés, pour obtenir une creme patissiere.
  • reserver au frais
  • 20 mn avant de servir monter les blancs en neige , en ajoutant a mi temps un trait de jus de citron, zeste de yuzu, 10 gr de sucre, laisser tourner le fouet a basse vitesse jus
  • dans un autre recipient fouettez a vitesse moyenne la creme patissière pour l’alléger
  • au dernier moment, incorporer la creme patissière aux blancs d’oeufs
  • placer au fond de chaque pomme 5 grains de cassis
  • remplir généreusement d’appareil a soufflé
  • dans cassolette en cuivre ou grand ramequin, faire dorer et souffler 10 mn à 180 degres pour servir aussitot

dressage

  • arroser du sirop d’orange reduit
  • parsemer d’amandes effilées caramelisées
  • decorer d une tuile d amandes, une tranche de yuzu
  • l’on peut pousser jusqu’à agrémenter de billes de citron caviar

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ce coup de blanc m’a brisé