mon pain de 3 viandes du chateau des Allues, a basse temperature

pour tous sauf les végétariens , bien sur , a servir avec un inconrtounable coulis de tomate persillé, ratatouille, tian de legumes, légumes rotis ….

ingredients pour 4 humains

• 120 gr de poitrine fumée tranchée tres fin pour chemisage
• 100 gr de mignon de porc
• 100 gr d’epaule de veau
• 100 gr de cuisses de poulet desossées
• 50 gr de beurre en dés
• une botte de persil
• 160 gr de mie de pain
• 100 gr de parmesan
• 2 càs de sel viking
• poivre vert des cotes 2 càc
• un demi oignon taillé en cubes
• deux gousses d’ail noir
• un macis de noix de muscade
• quelques feuilles de livèche
• quelques feuilles de shiso vert
• deux feuilles de ciboule taillées en grosses rondelles

process:

• tailler en des poulet, mignon de porc,epaule de veau
• ajouter les feuilles de la botte de persil, feuilles de liveche, shiso,parmesan, ail, macis emietté, sel viking,poivre,mie de pain, oignon, ciboule
• mélanger
• hacher au hachoir grille fine
• mélanger et pétrir a la main 5 mn
• derouler un film alimentaire
• disposer les tranches de poitrine fumée pour realiser le foncage
• faconner l’appareil de viande en gros boudin
• le rouler sur le film dans les tranches de poitrine fumée
• faire plusieurs tours de film alimentaire en serrant un oeu plus à chaque tour
• emballer sous vide
• reserver au frais au moins une heure
• cuire filmé a four a 75 degrés, sonde a coeur réglée à 70º
• cela devrait prendre 2 heures selon la taille de votre boudin de viande

dressage

• juste avant de servir faire dorer le pain de viande a la poele
• couper en tranches genereuses de 1,5 cm
• servir avec un coulis de tomates , plein de persil, shiso vert basilic, tian, ratatouille…