pommes soufflées, au yuzu, au four version gastro ! en chaud froid.

recette peu coûteuse mais un peu élaborée , qui demande patience et bon four.

ingredients pour 4 humains

pour les pommes:

• éa
• un demi jus de citron jaune
• jus de 1/4 yuzu
• 50 cl de jus d orange
• 4 càc de baie des bataks broyée fin
• 5 càs de sirop d’erable
• 4 càs d’amandes effilées caramelisées
• 50 gr de beurre
• 4 tuiles d’amandes a la feve tonka
• granité à l’agastache reglisse

appareil a soufflé:

• 3 blancs d’oeuf
• 3 jaunes d oeuf
• un demi jus de citron jaune
• 20 cl de lait entier
• 15 gr de farine+ 3gr de fecule, 2 gr d’agar agar
• 10+15 gr de sucre poudre
• les grains de une gousse de vanille
• la peau du yuzu zesté fin , sans ziste !
• 20 baies de cassis surgelé

process

pour les pommes:

• faire chauffer jus d’orange, beurre, et sirop d’erable jus de yuzu, émulsionner au mixer.
• peler, évider en laissant le fond
• citronner les pommes avec le demi jus de citron jaune
• enfourner 4 heures dans un plat au four a 110 degrés
• arroser régulièrement pendant toute le cuisson avec le sirop orange-erable, puis maintenez les au four a 84 degres

appareil a soufflé:

• blanchir jaunes d’oeufs, 15 gr de sucre. farine et fécule et grains de vanille
• ajouter petit a petit le lait chaud
• faire épaissir sur feux doux , stopper à 83 degrés, pour obtenir une creme patissiere.
• reserver au frais
• 20 mn avant de servir monter les blancs en neige , en ajoutant a mi temps un trait de jus de citron, zeste de yuzu, 10 gr de sucre, laisser tourner le fouet a basse vitesse jus
• dans un autre recipient fouettez a vitesse moyenne la creme patissière pour l’alléger
• au dernier moment, incorporer la creme patissière aux blancs d’oeufs
• placer au fond de chaque pomme 5 grains de cassis
• remplir généreusement d’appareil a soufflé
• dans cassolette en cuivre ou grand ramequin, faire dorer et souffler 10 mn à 180 degres pour servir aussitot

dressage

• arroser du sirop d’orange reduit
• parsemer d’amandes effilées caramelisées
• decorer d une tuile d amandes, une tranche de yuzu
• l’on peut pousser jusqu’à agrémenter de billes de citron caviar