risotto carnaroli marbré au safran, têtragone, avocat, huile de noisettes, noisettes torréfiées , parmesan et pistaches

ingredients pour 4 humains:

• 140 gr de carnaroli, arborio ou vialone nana
• 1l de bouillon de volaille infusé au poivre woatsiperifery
• un decilitre de chignin
• 4 poignées de feuille de tretagone cornue
• 50 gr de pistaches torrefiées concassées
• 40 gr de noisettes torréfiées concassés
• deux avocats bien murs tailles en cubes et citronnés.
• 4 càs de parmesan rapé
• parmesan copeaux ( montage)
• 3 c à s d huile de noisette
• huile d’olive
• un oignon jaune émincé
• une feve tonka broyée au mortier
• ail noir deux cayeux taillé en grains de riz ( montage)
• fleurs de capucine
• quelques stigmates de safran

process: 16mn

• avant le service, l’on aura fait nacrer le riz dans 3 cas d’huile d’olive, et l’oignon, et deglacé au chignin jusqu’à absorbtion.
• maintenir le bouillon de legumes a 90 degrés apres avoir ajoute feve tonka et poivre.
• 16 mn avant le service relancer le riz a feu normal, le noyer de bouillon chaud,remuer a la cuiller de bois, dès absorption noyer au bouillon, recommencer pendant 14 mn
• a jouter les feuilles de tegragone , qui vont tomber au bout de une minute, et safran remuez doucement, ajouter un peu de bouillon
• couper le feu
• ajouter en remuant le parmesan rapé en remuant, puis l’avocat en dés, l’huile de noisettes, pistaches
• laisser reposer 5 mn couvert

dressage

• à l’assiette
• decore de grains d ail noir,
• noisettes et pistaches concassées
• fleurs de capucine
• copeaux de parmesan