creme patissiere d’Alain version chateau des Allues

une des bases de notre patisserie !

ingredients:

• un litre de lait entier
• 110 gr de sucre
• deux gousses de vanille bourbon éclatées
• 80 a 120 gr de fleur de maïs ( selon l’usage de crème)
• 80 gr de beurre doux a temperature
• 12 jaunes d’oeufs

process:

• chauffer le lait a 84 degres
• laisser infuser couvert avec la vanille
• pendant ce temps blanchir les jaunes au sucre avec la fleur de maïs
• ajouter peu a peu le lait chaud en remuant
• finir a cuisson en remuant sans arret sur feu doux
• à 83 degrés stopper cuisson, poser casserole sur plan froid
• continuer a remuer 5 mn
• laisser refroidir
• a 50 degrés incorporer au mixer le beurre doux
• mettre en poche au frais