velouté des premiers cucurbitacées, tempura de courgette,recette d’Alain au chateau des Allues

une entrée toute simple, a servir tiède par temps de pluie, chaude fumante en hiver, fraiche en été, que du fruit, rien que du fruit !

Ingrédients pour 4 humains dans la norme !

• deux pâtissons
• deux potimarrons français
• courgette
• 10cl d’eau gazeuse glacée
• 100 gr de farine
• 1 litre de bouillon de volaille
• 15cl de creme fraiche de Bresse AOC, la meilleure! la plus douce !
• 2 càs de baie des bataks gentiment broyée au mortier
• 1 fève tonka reduite au mortier
• sel viking
• huile de noisette
• paillettes de laitue de mer
• vinaigre de riz
• graines de courge torréfiées
• deux fleurs d’hémérocalles récoltées tôt
• quelques bourgeons de capucine
• deux feuilles de shiso rouge que vous couperez en fils au santoku wakamura affuté rasoir
• quelques glaçons
• 40 gr de fourme d’Ambert emiéttée

process:

• enveloppez les pâtissons et potimarrons lavés et entiers dans deux couches de papier aluminium
• enfournez 1h45 a 145 degrés
• coupez les potimarrons en gros dés avec la peau et les graines (la peau de potimarron est comestible )
• coupez les pâtissons en deux, videz tout le contenu a la cuillère pour le réserver, jeter la peau qui est dure et fibreuse.
• mixer le bouillon de volaille avec les chairs et graines des pâtissons et potimarrons, sauf la peau des pâtissons bien sûr, avec fève tonka et baie de bataks (Xanthophyllum au saveurs d’agrumes, cousin de la baie de sechuan)
• ajouter la creme fraiche de Bresse, mélanger à la main, ne pas remixer… vous pourriez casser la crème, a froid.
• passer au chinois fin, détendre à votre goût, trop détendre vous empêchera d’avoir une belle présentation!

tempura:

• faire chauffer friteuse à 170 degrés
• tailler la courgette en lasagnes dans le sens de la longueur
• soupoudrez les d’un peu de gros sel pour les faire dégorger quelques minutes dans un panier égouttoir
• préparez la tempura en trois coups de fourchette, 2 glaçons, eau gazeuse, farine, vois pouvez si vous le souhaitez, et c’est top, ajouter un maximum de menthe gingembre hachée minute, ne cherchez pas a eliminer les grumeaux, au contraire il donneront croquant et mâche !
• essuyez les lasagnes, enrobez les lasagnes de tempura, et plongez les délicatement dans le bain de friture

dessage:

• pulsez le velouté, rectifier l’assaisonnement, sans surtout trop saler, ajouter un peu de paillettes de laitue de mer.(salé)
• verser en bol, en coupe, en verre comme vous le sentez
• vos lasagnes de courgettes sont cuites, posez les essuyez les sur un papier absorbant, salez les au sel viking
• décorez avec un trait de sel viking, graines de courgette grillées, quelques fils de shiso rouge,bourgeons de capucine, fourme d Ambert, quelques gouttes d’huile de noisette, de vinaigre de riz.
• deux tours de poivre, Servez !

Invitez lez convives déguster sans mélanger, le charme et l intérêt sont dans le contraste des saveurs !!!!

Touillage interdit !