Mon Pavé de canard basse température au cassis du chateau des Allues, la recette d’Alain au chateau des Allies

facile demande juste un peu de technique et de matériel.

Ingrédients, pour 4 personnes

• 2 magrets AOP
• kimchi de legumes ou alors
• 2 carottes taillées en lasagne ( a l’économe ca marche)
• 12 radis avec fane
• quelques dés de tomate jaune
• quelques feuilles de choux chinois taillé en lasagnes.
• une tomate ananas jaune taillée en dés de 1cm
• un poivron taillé en dés apres avoir été pelé au chalumeau
• 300 gr de baie de cassis frais
• un oignon taillé en dé.
• 8 gousses d’ail confit au sel
• miel
• 20 baies des bataks écrasées au mortier (aromes d’agrumes)
• sauce soja
• miso brun
• vinaigre de riz
• 120 gr de gingembre frais taillé en grain de riz
• gamay de savoie 70 cl

Methode :

• parer les magrets, quadriller la peau a la pointe affutée de votre superbe wakamura
• les badigeonner de sauce soja et miel
• poêler a feu moyen, en démarrant à froid, les magrets sur peau de préférence dans une poele en cuivre, sinon une poele anti adhésive jusqu à caramélisation l’égère, retourner et colorer toutes les faces. Le but etant de récupérer les sucs, un peu de gras, et tuer les bactéries à la surface de la viande car l’on va la cuire a 49º plus tard.
• puis mettre à mariner 3h au moins, au frais magrets, oignon taillé, la moitie de poivron, ail confit, gamay. 4 cas sauce soja, gingembre taillé, baie des bataks.

• deux ou 3 heures avant le service emballer sous vide les magrets seuls avec deux ou 3 cuilleres de marinade, enfourner a 49 degrés alors dans un bain marie réglé à 59 degres, attention 50 degres c’ est trop!
• faire réduire toute la marinade dans la poele contenant les sucs, jusqu’a obtention d’un sirop, a feu doux 1 h env, ajouter les cassis a la fin, puis corriger a la sauce soja, plusieurs cuilleres seront necessaires, pour équillibrer l’acidité du cassis.

• Juste avant le service faire poêler dans 2cas huile de sesame , 1 cac de miel, 1 cac de vinaigre de riz, le reste des carottes, 5 mn après ajouter le reste des dés de poivrons, puis lamelles de choux, et des de tomates,
• il faut, garder la couleur des legumes croquants, pour le dressage.
• et voilà, prêt pour le dressage

Il ne reste plus qu’à tailler comme on le souhaite de magret, et laisser libre cours a sa créativité pour le dressage