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recette

creme de carottes jaunes au lait de coco et curcuma

un creme toute saison, parfumée, simple efficace

ingredients pour 4 humains

  • 800 gr de carottes jaunes pelées taillées en dés
  • 30 cl de bouillon de volaille bio
  • 60 cl de lait de coco
  • 30 gr de gingembre frais taillé en grains de riz
  • un oignon blanc taillé en dés
  • 3 cas de curcuma d’Hérode en poudre
  • 2 cas de baie des bataks reduite au mortier
  • 3 cas de fleur de maïs
  • fleur de gingembre moggia
  • quelques feuilles de persil
  • 4 cuillères de brousse ou serac de savoie
  • graines de courge grillées
  • huile d’olives ni
  • sel

process

  • faire revenir huile olive oignons, carotte, curcuma,gingembre baie des bataks , saler légèrement, laisser dorer sans brûler
  • déglacer au bouillon
  • ajouter le lait de coco
  • porter a petit bouillon et laisser mijoter a feux doux 30 mn couvert
  • mixer
  • ajouter les cuillere de fleur de maïs diluée dans un peu d’eau froide
  • porter a petit bouillon 2 mn
  • passer au chinois
  • reserver

dressage

  • verser la creme froide ,tiede au chaude selon les circonstances
  • trait de sel viking pour rectifier l’assaisonnement
  • quelques gouttes d’huile de cannabis sinon de nigelle
  • graines de courges
  • dés de brousse ou sérac
  • petales de gingembre
  • feuilles de persil
  • et voilà, bon appétit
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antistrophe contrepèterie

Bien, le l’ai thèsé ce don calin !

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recette

mon pain de 3 viandes du chateau des Allues, a basse temperature

pour tous sauf les végétariens , bien sur , a servir avec un inconrtounable coulis de tomate persillé, ratatouille, tian de legumes, légumes rotis ….

ingredients pour 4 humains

  • 120 gr de poitrine fumée tranchée tres fin pour chemisage
  • 100 gr de mignon de porc
  • 100 gr d’epaule de veau
  • 100 gr de cuisses de poulet desossées
  • 50 gr de beurre en dés
  • une botte de persil
  • 160 gr de mie de pain
  • 100 gr de parmesan
  • 2 càs de sel viking
  • poivre vert des cotes 2 càc
  • un demi oignon taillé en cubes
  • deux gousses d’ail noir
  • un macis de noix de muscade
  • quelques feuilles de livèche
  • quelques feuilles de shiso vert
  • deux feuilles de ciboule taillées en grosses rondelles

process:

  • tailler en des poulet, mignon de porc,epaule de veau
  • ajouter les feuilles de la botte de persil, feuilles de liveche, shiso,parmesan, ail, macis emietté, sel viking,poivre,mie de pain, oignon, ciboule
  • mélanger
  • hacher au hachoir grille fine
  • mélanger et pétrir a la main 5 mn
  • derouler un film alimentaire
  • disposer les tranches de poitrine fumée pour realiser le foncage
  • faconner l’appareil de viande en gros boudin
  • le rouler sur le film dans les tranches de poitrine fumée
  • faire plusieurs tours de film alimentaire en serrant un oeu plus à chaque tour
  • emballer sous vide
  • reserver au frais au moins une heure
  • cuire filmé a four a 75 degrés, sonde a coeur réglée à 70º
  • cela devrait prendre 2 heures selon la taille de votre boudin de viande

dressage

  • juste avant de servir faire dorer le pain de viande a la poele
  • couper en tranches genereuses de 1,5 cm
  • servir avec un coulis de tomates , plein de persil, shiso vert basilic, tian, ratatouille…
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recette

roulé de volaille de Bresse aux citons confits ,jus vert

un roulé cuit à basse temperature, avec une technique un peu particuliere, de double cuisson, sa réussite ne tient qu au respect du process et des températures.

a servir avec pommes de terre vapeur, poelee de persil tubéreux, tombée de blettes grenobloise…..

ingredients pour 5 humains

pour le roulé

  • une volaille de bresse
  • 3 c a s creme de citron confit au sel , ma recette au chateau des Allues.
  • piment d Espelette
  • 6 belles feuilles de bette
  • 30 tranches tres fines de poitrine fumée de porc
  • 100 g de reblochon épluché coupé en dés
  • sel viking
  • huile d’olive au citron confit
  • oignon coupé en dés
  • sauce soja
  • 1cas de vinaigre de riz
  • riz vert aplati 50 gr
  • 2 dl de roussette de Savoie
  • une botte de persil géant de Naples ebranché
  • un citron jaune
  • huile d’olive
  • poivre vert salé
  • lamelles d ail noir
  • pimenton de la vera

process:

  • détailler , toute la volaille, enlever la peau, désosser., sans découper les morceaux
  • laisser mariner 3h dans , 2 cas de sauce soja, vinaigre de riz,la roussette de Savoie
  • dans un poele faire revenir oignon, piment d espelette, cuisses de volaille et pilons , les faire dorer jusqu a temperature a coeur de 65 degres, puis reserver la volaille au frais
  • continuer a faire revenir le fond de casserole avec carcasse et os de volaille découpés déglacer avec la marinade’ laisser réduire de 3/4 filtrer au chinois, reserver.
  • faire tomber a la vapeur les feuilles de bettes
  • dérouler une grande piece de film etirable
  • disposer d’abord une couche de poitrine fumée bien régulière
  • puis les feuilles de bettes jointives
  • disposer tous les morceaux de volaille crus et cuits, le blanc est conservé cru car il sera cuit a 60 degres en non pas 65 comme les cuisses.
  • badigeonner de creme de citron confit
  • soupoudrer de pimenton de la Vera
  • soupoudrer de riz vert aplati
  • parsemer de dés de reblochon, poivre vert salé
  • realiser le roulé tres serré en plusieurs tours !
  • cuire à la sonde 3 heures à 62 degres, sonde réglée à 59 degres, conserver a 59º jusqu au service.

jus vert

  • faire réduire le reste de marinade a 10 cl, ajouter un demi jus de citron, et 8 c a s d’huile d’olive.
  • faire blanchir deux minutes les feuilles de persil dans de l’eau très salée, les refroidir immediatement dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophylle.
  • mixer au dernier moment tous ces ingredients, rectifier en sel

Plus qu’à laisser libre court à votre sens artistique pour le dressage.

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potager

mes lasagnes au chateau des Allues

culture en lasagne : débuter un massif ou un potager sans travailler le sol!

Lenfant on commence ainsi  tout simplement, c est tout bete, 

  • si l’on démarre sur l herbe, on fauche sans nettoyer la surface a cultiver,on arrose abondamment, 
  • on recouvre sans laisser de vide le sol avec des cartons ondules sans impression ni plastique, ( c’est de la cellulose,),
  • là dessus on étale 15 cm de dechets vegetaux, broyage, tontes, feuilles mortes
  • puis une couche de terre  15 cm sablée ou non ( si votre terre est argileuse), ensuite un couche de carton
  • puis une bonne couche de compost mélangé a la terre de jardin
  • on pietine un peu, on arrose.

 Qu est ce qui va se passer ? 

très vite les vers vont remonter sous la premiere couche de carton, aerant ainsi le sol et l’enrichissant, puis vont commencer a digerer la premiere couche de carton, pour ensuite s’attaquer a la couche de broyats et dechets vegetaux en la transformant en lombricompost hyper riche, 

Les vers vont continuer leur travail jusqu’à la derniere couche de carton, vous transformez votre espace a cultiver , en usine à bon sol! 

Vous pouvez aussitot commencer a repiquer a semer,en prenant certaines precautions

  •  pendant les 3 premières semaines du cycle, pour les salades , faire un trou que vous remplissez de terreau dans le quel vous installez votre plants
  •  pour les semis, vous créez simplement des sillons que vous remplissez de mélange sables terre et compost…
  •  à partir de quatre semaines le cycle sera bien initié.
  • Il faut savoir que les vers de terre ne consomment que des vegetaux morts,les graines vivantes, les racines vivantes etc ne sont pas consommées.

Apres chaque saison on rajoute une couche dechets+ paillage pour régénérer la lasagne et perpétuer le cycle.

 !

culture en lasagne : débuter

Lenfant on commence ainsi  tout simplement, c est tout bete, 

  • si l’on démarre sur l herbe, on fauche sans nettoyer la surface a cultiver,on arrose abondamment, 
  • on recouvre sans laisser de vide le sol avec des cartons ondules sans impression ni plastique, ( c’est de la cellulose,),
  • là dessus on étale 15 cm de dechets vegetaux, broyage, tontes, feuilles mortes
  • puis une couche de terre  15 cm sablée ou non ( si votre terre est argileuse), ensuite un couche de carton
  • puis une bonne couche de compost mélangé a la terre de jardin
  • on pietine un peu, on arrose.

 Qu est ce qui va se passer ? 

très vite les vers vont remonter sous la premiere couche de carton, aerant ainsi le sol et l’enrichissant, puis vont commencer a digerer la premiere couche de carton, pour ensuite s’attaquer a la couche de broyats et dechets vegetaux en la transformant en lombricompost hyper riche, 

Les vers vont continuer leur travail jusqu’à la derniere couche de carton, vous transformez votre espace a cultiver , en usine à bon sol! 

Vous pouvez aussitot commencer a repiquer a semer,en prenant certaines precautions

  •  pendant les 3 premières semaines du cycle, pour les salades , faire un trou que vous remplissez de terreau dans le quel vous installez votre plants
  •  pour les semis, vous créez simplement des sillons que vous remplissez de mélange sables terre et compost…
  •  à partir de quatre semaines le cycle sera bien initié.
  • Il faut savoir que les vers de terre ne consomment que des vegetaux morts,les graines vivantes, les racines vivantes etc ne sont pas consommées.

Apres chaque saison on rajoute une couche dechets+ paillage pour régénérer la lasagne et perpétuer le cycle.

Valable pour massifs et potager !

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antistrophe contrepèterie

il empile les incunables ,sans file de futs curieux

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antistrophe contrepèterie

spécialité du saigneur du chateau: 13 ans plus tard il t’en brûle dans la cuillere

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recette

Sucrine tosazu patates colza grillé et enchaud ma recette au chateau des Allues

Savoureux à l’unanimité, rustique ,simple, et que des bons produits ! toutes saisons, en ete l’enchaud est servi froid, automne tiede. hiver, chaud 50 º

ingredients pour 4 humains

  • 4 enchauds de porc du chateau des Allues ( voire recette )
  • 700 gr de pommes de terre a chaire ferme, ou alors de vittelote
  • fleur de sel de guerande, noirmoutiers …
  • un oignon rouge
  • poivre moulin melange sarawak, penja blanc, timiz, mignonette
  • quelques feuilles de ciboule red ninja
  • quelques fleurs de bourrache ou consoude
  • petales de calendula
  • huile de colza grillé ( huilerie Richard)
  • ail noir en poudre
  • deux sucrines de ne
  • quelques cernaux de noix
  • vinaigre tosazu

process:

  • cuire les pommes de terre vapeur 92º 40 a 50 mn selon la variété et la taille
  • laisser tiédir les patates, les peler
  • les tailler en gros dés, ou tranches épaisses
  • le faire tiédir en vapeur 10 mn dans un gastro avec couvercle
  • les arroser généreusement d’huile de colza grillé
  • agiter le tout couvercle fermé jusqu’a l’huile épaississe
  • ajouter de l’huile et secouer a nouveau si necessaire
  • vous devez avoir ainsi émulsionne l’huile et l’amidon de pomme de terre, c est la seule astuce, réserver à la température de service.

dressage:

  • tailler l’oignon rouge en dés
  • tailler la ciboule en fines rondelles
  • effeuiller les sucrines
  • les disposer artistiquement dans l’assiette, en y versant deux gouttes de tosazu
  • nourrir a nouveau les des de pommes de terre d’huile de colza
  • secouer et émulsionner
  • verser des pommes de terre dans chaque feuille de sucrine
  • disposer l’enchaud
  • parsemer les pommes de terre d’oignon rouge bien croquant, le seul qu on peut consommer cru !
  • assaisonner de fleur de sel
  • gouttes d’huile de colza grillé
  • poivre moulin gros
  • ail noir
  • fleurs et petales
  • cerneaux

Impossible de ne pas apprécier ce plat simple rustique, qui révèle les qualité de l’huile de colza bio grillé.

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antistrophe hebergement

les drames ne le font pas tiquer

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dessert recette table d'hotes

Mon gateau nantais pistaché du chateau des Allues, sans gluten

un dessert que je prefere un peu rassi!

pour l’appareil:

  1. 100gr de sucre en poudre.
  2. 40 gr de sucre glace
  3. 1càs d’extrait de vanille
  4. 125 gr de beurre
  5. 1 càs de fleur de sel
  6. 100 gr de poudre d’amandes.
  7. 35 gr de fleur de maïs
  8. 3 œufs+ deux jaunes d’oeuf
  9. 60 gr de pate de pistache

pour le glacage:

  1. 12 cl de rhum agricole vanillé
  2. 100 gr de sucre glace.

process:

  • au robot, d’abord à la feuille a basse vitesse, melanger tous les ingredients de l’appareil, en vrac. environ 10mn
  • remplacer la feuille par le fouet toujours a basse vitesse jusqu a obtention d’une pate mousseuse qui va s’eclaircir
  • verser dans un moule beurré foncé au papier sulfurisé
  • cuire 40mn a 145degrés
  • laisser tiédir
  • demouler avec precaution
  • poser a l’envers sur une grille
  • epousseter
  • faire refroidir deux heures

glacage:

  • melanger rhum et sucre glace, jusqu à obtention d’un melange lisse parfait
  • glacer votre gateau a la spatule
  • laisser reposer au moins 24 heures, il faut laisser le rhum s’evaporer, en deux trois jours il sera au top !
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antistrophe contrepèterie

Setaïf, miné, passe sont temps en discussion