purée de tegragone cornue, de Alain, le jardinier au chateau des Allues

c est a partir de juillet jusqu’au gelées que vous pourrez profiter de cette plante aux feuilles charnues, de la famille des chenopodes, proche de l’épinard !

tiède ou froide, parfaite pour en accompagnement et présentation des poissons, viandes blanches

Ingrédients pour 4 personnes:

• 5 poignées de feuilles de tetragone
• 200 gr de pomme de terre a chair ferme, cuite en dés a la vapeur
• sel viking
• huile de noisette
• poivre timiz broyé au pilon
• 50 gr de beurre
• 10 cl de lait chaud pour détendre si necessaire
• 4 glaçons
• gros sel
• 1/2 càc de bicarbonate

La preparation se fait séparément pour les purées pour ne pas altérer la couleur verte par échauffement et oxydation.

Tetragone: faire juste blanchir les feuilles 2-3mn dans eau frémissante fortement salée additionnée d’une pincée de bicarbonate, puis plonger dans de l’eau glacée, pour fixer la chlorophylle.

Mousseline de pommes de terre:

Au cutter: mixer , dés de pommes de terre, beurre, pincée de timiz, detendre au lait chaud, laisser tiédir, et finir de détendre à l’ huile de noisette , l’huile de noisette ne doit pas chauffer. Laisser refroidir.

Au dernier moment, mixer les feuilles de tetragone blanchie avec un glacon, sans trop insister pour ne pas declencher l’oxydation

Melanger a la main avec la purée de pommes de terre, rectifier sel et poivre

Mettre en poche scellée sans air , votre purée sera juste à réchauffer au bain marie avant de servir !