mon carpaccio de saint jacques, bourgeons d’hémerocalles , huile de noisette, de Alain au chateau des Allues

comme je l aime, nature, fraiche simple, pour les fins gourmands,

ingrédients:

• 3 noix par personnes
• 2 noisettes grillées par personne hachées,
• huile de noisette
• deux citrons caviar
• wakamé grillé
• purée de tetragone juste blanchie ( voire recettes)
• bourgeons d’hémérocale
• huile olive truffée
• fleur de sel
• un citron jaune
• mignonette de poivre timiz
• baie des batak en moulin serré
• une fleur de brede mafane, cresson de para

la réussite de ce plat tient dans la découpe, et la preparation.

Un bon hocho ou santoku affuté rasoir. Un assiette de service tres froide.

Après avoir laissé les noix de St Jacques 15-20 mn au congélateur pour les raffermir, je les tranche fin.

je lèche l’assiette au pinceau enduit d’huile de noisette, et dispose les lamelles de saint jacques dans toute l’assiette.

Je badigeonne a l’huile de noisette émulsionnée avec un trait de jus de citron toute la surface des tranches.

L’art du plat réside dans la manière d’assaisonner et d’équilibrer les contrastes de saveurs.

Parsemer de gouttes de jus de citron vert.

Un grain de fleur de sel par tranche de St Jacques, un grain ou deux de mignonnette de timiz par tranche.

Et je fini aléatoirement en parsemant billes de citron caviar, quelques gouttes d’huile d olive truffée, fragment de wakamé grillé, touches ce couleurs de purée de tétragone, bourgeons d’hémérocalles, éventuellement fleurs de consoude, pétales de calendule, mauve.. stigmates de brede mafane

Le sublissime, si vous le pouvez , au moment de servir, c’est de fumer à la pipe à l’hélichryse, les aromes de truffe blanche en seront renforcés, wakamé et noisettes grillées apportent le croquant, le salé, l’iode….