Cuissons sous vide a basse temperature !!

Preambule.

La cuisson sous vide permet de préserver un maximum de saveurs, et surtout les qualités nutritives des aliments.

Une cuisson lente permet a la cuisson d’etre beaucoup plus homogène, et d’obtenir notamment des viandes tendres a coeur.

Cuire a basse temperature demande un savoir faire, et des precautions evidentes.

Pour des raisons sanitaires il faut debarrasser la surface du produit, des germes et virus avant cuisson. Plusieurs options sont envisageables.

• salage une heure
• flambage
• marinade salée tel sauce soja + jus de citron, vinaigre…
• saisir dans une poêle assez rapidement pour ne pas cuire la piece, mais assez pour tuer les germes en surface à 70 degrés., juste avant l’emballage sous vide

que cuit-ton sous vide chez nous?

Vous avez des questions ? n’hésitez pas a me contacter ou appeler!

• foie gras 60 degrés a coeur
• roulé de suprêmes de volailles 59-60 degres a coeur si vous farcissez ce roulé la farce doit etre cuite avant, car à 60 degres elle ne cuira pas
• cabillaud, lotte nacrée , à 49 degrés
• magret de canard mariné, 49 degrés à coeur
• roule de volaille avec farce dure sans les suprêmes 64-70 degrés,
• betteraves en dés marinées avec cassis, carvi, vinaigre de framboise ,sel, baie des bataks, 1h a 75 degrés+ 3 heures a 88 degrés
• blancs de poireaux au chignin bergeron 2 h00 a 86 degres , dresser avec juste une creme de parmesan au poivre timiz.
• cerfeuil tubereux non pelé, poire de terre, helianti non pelé ( facile a peler apres cuisson ) 2h a 86 degrés.
• poires au vin 88 degres 2h00