Mois : juillet 2021

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purée de tegragone cornue, de Alain, le jardinier au chateau des Allues

c est a partir de juillet jusqu’au gelées que vous pourrez profiter de cette plante aux feuilles charnues, de la famille des chenopodes, proche de l’épinard !

tiède ou froide, parfaite pour en accompagnement et présentation des poissons, viandes blanches

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 5 poignées de feuilles de tetragone
  • 200 gr de pomme de terre a chair ferme, cuite en dés a la vapeur
  • sel viking
  • huile de noisette
  • poivre timiz broyé au pilon
  • 50 gr de beurre
  • 10 cl de lait chaud pour détendre si necessaire
  • 4 glaçons
  • gros sel
  • 1/2 càc de bicarbonate

La preparation se fait séparément pour les purées pour ne pas altérer la couleur verte par échauffement et oxydation.

Tetragone: faire juste blanchir les feuilles 2-3mn dans eau frémissante fortement salée additionnée d’une pincée de bicarbonate, puis plonger dans de l’eau glacée, pour fixer la chlorophylle.

Mousseline de pommes de terre:

Au cutter: mixer , dés de pommes de terre, beurre, pincée de timiz, detendre au lait chaud, laisser tiédir, et finir de détendre à l’ huile de noisette , l’huile de noisette ne doit pas chauffer. Laisser refroidir.

Au dernier moment, mixer les feuilles de tetragone blanchie avec un glacon, sans trop insister pour ne pas declencher l’oxydation

Melanger a la main avec la purée de pommes de terre, rectifier sel et poivre

Mettre en poche scellée sans air , votre purée sera juste à réchauffer au bain marie avant de servir !

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mon carpaccio de saint jacques, bourgeons d’hémerocalles , huile de noisette, de Alain au chateau des Allues

comme je l aime, nature, fraiche simple, pour les fins gourmands,

ingrédients:

  • 3 noix par personnes
  • 2 noisettes grillées par personne hachées,
  • huile de noisette
  • deux citrons caviar
  • wakamé grillé
  • purée de tetragone juste blanchie ( voire recettes)
  • bourgeons d’hémérocale
  • huile olive truffée
  • fleur de sel
  • un citron jaune
  • mignonette de poivre timiz
  • baie des batak en moulin serré
  • une fleur de brede mafane, cresson de para

la réussite de ce plat tient dans la découpe, et la preparation.

Un bon hocho ou santoku affuté rasoir. Un assiette de service tres froide.

Après avoir laissé les noix de St Jacques 15-20 mn au congélateur pour les raffermir, je les tranche fin.

je lèche l’assiette au pinceau enduit d’huile de noisette, et dispose les lamelles de saint jacques dans toute l’assiette.

Je badigeonne a l’huile de noisette émulsionnée avec un trait de jus de citron toute la surface des tranches.

L’art du plat réside dans la manière d’assaisonner et d’équilibrer les contrastes de saveurs.

Parsemer de gouttes de jus de citron vert.

Un grain de fleur de sel par tranche de St Jacques, un grain ou deux de mignonnette de timiz par tranche.

Et je fini aléatoirement en parsemant billes de citron caviar, quelques gouttes d’huile d olive truffée, fragment de wakamé grillé, touches ce couleurs de purée de tétragone, bourgeons d’hémérocalles, éventuellement fleurs de consoude, pétales de calendule, mauve.. stigmates de brede mafane

Le sublissime, si vous le pouvez , au moment de servir, c’est de fumer à la pipe à l’hélichryse, les aromes de truffe blanche en seront renforcés, wakamé et noisettes grillées apportent le croquant, le salé, l’iode….

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ma creme de panais, huile truffée, tuile de parmesan au chateau des Allues, par Alain le gone jardinier

Facile et rapide ,goûteuse plait a tous !

Pour 4 personnes:

  • 400 grammes de panais pelés et détaillés en cubes
  • un demi oignon blanc
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 20 cl de creme fleurette
  • 2 cuilleres a cafe de miso rouge
  • 4 cuilleres a soupe de parmesan rapé
  • Huile de perilla
  • huile d olive
  • sel viking
  • poivre de sarawak
  • vinaigre de riz

Je fais revenir a l’huile d’olive, le des de panais, et le demi oignon émincé, légèrement salés, jusqu a coloration

je déglace au bouillon de volaille, j’ ajoute les deux grains de poivre timiz, je couvre et oublie sur feu doux, couvert, pendant 35 mn.

Je mixe fin, filtre au chinois. et ajoute la creme fleurette, le miso, deux pulses au blender … il n’y aura plus qu’à réchauffer au dernier moment

pour les tuiles de parmesan je dispose 4 cuilleres de parmesan bien étalées, dans une poêle anti adhésive que je fais chauffer en démarrant a froid. Dés que les tuiles comment a dorer légèrement, je coupe le feu, laisse sécher et refroidir les tuiles dans la poêle. Trop de cuisson développe une amertume gênante.

votre crème de panais sera prête a dresser juste apres 5 mn de réchauffage,

Toujours redonner quelques coup de mixer avant de servir.

Verser en bol, agrémenter de quelques gouttes de perilla, de vinaigre de riz, une trace de sel viking, mignonnette de sarawak, et la tuile

BON APPÉTIT !

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Vos photos et contenus valent de l’or pour un OTA !

protegez vous ! protegez les !

Attention aux documents photographiques que vous transmettez aux OTAS

quelles précautions ? 

Lorsque vous realisez les photographies de votre etablissement  , faites des séries personnalisées pour chaque plateforme, en inserant un element de decor unique qui vous permettra d’identifier l’origine des photos affichées et utilisées sur le web

L’astuce topissime est de se créer de faux tableaux  « artistiques  » accrochés au murs sous la forme d’un qrcode syphantique contenant un message, presque banal, surtout pas d’adresse html , ou bien un ou deux objets déco tagés astucieusement placé dans les decor, bien lisibles.

Toujours utiliser deux élements bien opposés pour qu ‘il ne soient pas masqués par hasard pa le filigrane de l’OTA

Prévoyez un message par OTA

Tel dans notre cas : sous la forme de poème holorime !

Placez le même message sibyllin textuellement sur un book de chambre, au premier plan de la photo. quelle que soit la piece!

Ainsi la phrase lisible textuellement, et le code Qr, ne seront pas décodés par les robots.

  • Jet meme la, sa voix,  et bouc inerte.    pour booking
  • Jet meme la, sa voix,  et les ses tripes a deux viseurs.  pour tripadvisor un
  • Jet meme la, sa voix,  et ses expos d’il ya peu.  pour expedia …

voici le tag

recommandations

  • taille des photos 3*2.  comme 4000*3000, 2000*1500
  • ou  2*1 avec un minimum de 2048 x 1080

ne  ,

le contenu de la fiche OTA doit etre le plus différent possible de votre contenu de site et surtout moins riche, il faut inciter les clients et google à chercher les informations sur votre site!

Rédigez des descriptifs, différents de votre site web, les contenus literaux doivent se differentier des plateformes et non pas s’uniformiser, votre site doit etre plus riche que la fiche de l’OTA

Si vous en avez les moyens , vous ou votre webmaster  pouvez , par sécurité, insérez un code barre ou QR invisible sur toutes les photos de votre site web uniquement, en plus de l’élément de décor contenant de manière très lisible le qrcode de votre site web. ou email !

Vous allez pouvoir tracer vos photos, et découvrir comment ces OTAS VOUS UTILISENT, et surtout vos protéger des attaques de SEO PAR CLONAGE.

Les OTA ont engagé les  grandes manœuvres de clonage !

En effet, un a un , de manière pernicieuse, en commençant par Trip advisor en Janvier 2021,  ces OTA vous demandent , dans de nouvelles conditions, d’accepter la copie des données contenues dans votre site sous de faux prétextes tels « amélioration de l’expérience du visiteur »

  • N’acceptez jamais , sans avoir au préalable vérifié que votre fiche propriétaire, ne contient pas l’adresse de votre site web! si c’est le cas remplacez tres vite cette adresse par l’adresse de votre profil Facebook , linkediln , page yahoo, etc mais sourtout pas votre site web !!!!!!!!!!!! envoyez les robots se perdre hors de chez vous!
  • idem pour votre email de communication avec les OTA, preferez un gmail, à l’adresse que vous utilisez pour échanger avec les clients !

L OTA HACKER VOUS ANNONCE QU IL VA VOUS HACKER AVEC VOTRE CONSENTEMENT, résistez !

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citation

holorimes

« Et ma blême araignée, ogre illogique et las
Aimable, aime à régner, au gris logis qu’elle a. »

— (Victor Hugo)

« Par les bois du Djinn, où s’entasse de l’effroi,
Parle et bois du gin !… ou cent tasses de lait froid. »

— (Alphonse Allais)

« Aidé, j’adhère au quai ; lâche et rond je m’ébats.
Et déjà, des roquets lâchés rongent mes bas. »

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chateau des sales luttes vers a secret

lettre de Georges Sand à Musset comment la lire ?

La lettre de Georges Sand envoyee a Musset:

« Je suis emue de vous dire que j’ai

bien compris, l’autre jour, que vous avez

toujours une envie folle de me faire

danser. Je garde un souvenir de votre

baiser et je voudrais que ce soit

la une preuve que je puisse etre aimee

par vous. Je suis prete a vous montrer mon

affection toute desinterressee et sans cal-

cul. Si vous voulez me voir ainsi

devoiler, sans aucun artifice, mon ame

toute nue, daignez donc me faire une visite.

Et nous causerons en amis et en chemin.

Je vous prouverais que je suis la femme

sincere, capable de vous offrir l’affection

la plus profonde et la plus etroite

amitie, en un mot, la meilleure amie

que vous puissier rever. Puisque votre

ame est libre, alors que l’abandon ou je

vis est bien long, bien dur, et bien souvent

penible, amis tres cher, j’ai le coeur

gros, accourez vite me le

faire oublier. A l’amour, je veux me sou-

mettre. »

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Cuissons sous vide a basse temperature !!

Preambule.

La cuisson sous vide permet de préserver un maximum de saveurs, et surtout les qualités nutritives des aliments.

Une cuisson lente permet a la cuisson d’etre beaucoup plus homogène, et d’obtenir notamment des viandes tendres a coeur.

Cuire a basse temperature demande un savoir faire, et des precautions evidentes.

Pour des raisons sanitaires il faut debarrasser la surface du produit, des germes et virus avant cuisson. Plusieurs options sont envisageables.

  • salage une heure
  • flambage
  • marinade salée tel sauce soja + jus de citron, vinaigre…
  • saisir dans une poêle assez rapidement pour ne pas cuire la piece, mais assez pour tuer les germes en surface à 70 degrés., juste avant l’emballage sous vide

que cuit-ton sous vide chez nous?

Vous avez des questions ? n’hésitez pas a me contacter ou appeler!

  • foie gras 60 degrés a coeur
  • roulé de suprêmes de volailles 59-60 degres a coeur si vous farcissez ce roulé la farce doit etre cuite avant, car à 60 degres elle ne cuira pas
  • cabillaud, lotte nacrée , à 49 degrés
  • magret de canard mariné, 49 degrés à coeur
  • roule de volaille avec farce dure sans les suprêmes 64-70 degrés,
  • betteraves en dés marinées avec cassis, carvi, vinaigre de framboise ,sel, baie des bataks, 1h a 75 degrés+ 3 heures a 88 degrés
  • blancs de poireaux au chignin bergeron 2 h00 a 86 degres , dresser avec juste une creme de parmesan au poivre timiz.
  • cerfeuil tubereux non pelé, poire de terre, helianti non pelé ( facile a peler apres cuisson ) 2h a 86 degrés.
  • poires au vin 88 degres 2h00
contact
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MICROMERIE DE DALMATIE, par alain le gone jardinier

Notre chère micromérie , qui la connait?

Une de nos lamiacées ligneuse  cultivée  comme plante aromatique, médicinales ou ornementale, originaire de Grèce.

Genre:Micromeria. rustique fragile, a proteger du gros gel l’hiver et des excès d’humodité

De tres puissants arômes de menthol puis de camphre.

Nous utilisons les feuilles et fleurs avec parcimonie compte tenue de sa puissance de ses aromes

Parfaite pour donner un autre esprit au taboulé, avec le concombre, dans les cocktails pour remplacer d’une autre maniere la menthe et surprendre.

L’accord parfait pour des filets de lisettes marinés au citron vert.

Comme j’aime aussi  en placer un petit brin sur la filet de saumon mariné au miso, emballé dans de belles feuilles de shiso vert, et cuit sous vide 5h00 à 49º

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Au chateau

Setaïf vous prouvera que sa rente a une fonction effective, néanmoins il vous montrera que ses baisses sont faisables, et sa vente sera faste.

Il n’aura de cesse d’évoquer la pire version de sa peine. en vous guidant sur les joies de sa verve et frisera l’appellation.

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alors

Setaïf a triché avec ce couple idiot.

Juger c’etait t’acculer,il a jugé sans toi.

il negocie sa délation a prix fort!

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