Mois : Mai 2021

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CAPUCINE TUBEREUSE, SUBTILE

Peu connu, oublié, rare et cher , ce tubercule facile à cultiver tient chaque année ses promesses.
Tropaeolum tuberosum dans l’assiette , c est finesse, subtilité et accord parfait avec, filets mignons, sandre, brochet en croutillants , lotte..

La partie consommable ressemble à de gros crosnes.

Nous les cuisons légèrement à la vapeur , pour pouvoir les peler tièdes sans soucis.
Poélé comme des salsifis, en purée montée à l’huile d’olive et au beurre, ou rotis, cette racine conservera ses notes fleuries si elle n est pas cuite trop longtemps.
En tatin au miel de montagne et vinaigre de framboise…. un must pour les fêtes.

C’est une capucine grimpante, à la floraison très tardive ( septembre , plutôt octobre en Savoie)

Elle a la particularité de créer des tubercules tout le long de la tige lorsqu’elle rampe.

C est juste au moment des premières gelées que nous arrachons les pieds de capucines tubéreuses facilement , car il croissent juste sous la surface du sol.

Ce sont ces tubercules trop petitsu pour être consommés que nous replantons aussitôt en godet à 10 12 ° min , et en serre tout l’hiver, pour assurer récolte de l’année suivante.
Les tubercules deviennent vite ligneux après récolte,plus il sont consommés jeunes , meilleurs ils sont.

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PETITS PAQUETS DE LOTTE CROUSTILLANTS

PAQUETS CROUSTILLANTS DE LOTTE AU LARD PAYSAN ET MERTENSIA
Pour 4 paquets:

600 gr de lotte
100 gr de lard paysan légèrement fumé et coupé en tranches tres fines(, Cochon sans souci, Mr Revel à Chambery)
8 feuilles de pâte filo
huile olive
poivre de Sarawak blanc
paprika
15 feuilles de mertensia
2 poireaux assez longs
sauce soja

    disposer les feuilles de lard serrée sur un film alimentaire
    detailler le lotte et longs filets epais , badigonner les filets à l’huile d’olive
    la disposer régulierement sur le lard qui va servir a rouler la lotte
    poivrer et parsemer de paprika

    disposer au milieu les feuilles de mertensia
    rouler le tout très serré et réserver dans un frigo tres froid au moins deux heures pour que le roule se tienne.

    Pendant ce temps couper les poireaux en deux dans la longueur , et les faire blanchir 3 mn juste pour qu’il perdent leur cassant, les recouper dans la longueur pour réaliser des liens qui serviront à maintenir les tranches de roulé de lotte et à réaliser les paquets
    couper le roulé en 4 tranches épaisses que vous allez cercler d’un lien en poireau
    emballer deux fois de suite la tranche dans une feuille de pâte filo juste huilé
    ligaturer le paquet

    badigeonner de sauce soja puis d’huile d’olive
    mettre au four à 180 degrés dix minutes , j’arrête la cuisson à 49 degrés à coeur pour garder le lotte nacrée

Un régal de fête, à servir avec une poêlée de nos capucines tubéreuses et une petite purée de petits panais.
Un petit plus: deux rondelles d’oignon et un grosse noisette de foie gras qui fondra s

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SAINT JACQUES FUMEES A L’HELICHRYSE

Noix de st Jacques fumées à l’ helichrisum italicum aux saveurs de truffe !!!!

Un plat tout bête et facile.

C est le fumage à froid avec de l’immortelle d’italie qui va donner toute sa saveur truffée à ce plat.

Un carpaccio d’enfer avec quelques noix de St jacques (françaises si vous êtes riches , écossaises sinon)
Un cuit vapeur inox , une botte d’ helichrysum italicum séché ,
un peu d huile d’olive de Camargue peu amère  ( comme celle du domaine de la Vernède)
Un demi citron bio
fleur de sel de Guérande
quelques baies roses écrasées
parmesan rapé

tout d’abord , lavons les noix de St Jacques, et badigeonnons les d’huile d’olive
laissons chauffer fort le premier étage du cuit vapeur .
Déposons un fagot d’ helichryse , au fond de la casserole du cuit vapeur et l’enflammons l
dès qu’un bon tiers a brûlé , soufflons pour éteindre le feu.
recouvrons avec le panier inox,

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KING ALEXANDER ET PICKLES

    Voir l’image agrandie

KING ALEXANDER et pickles

Les derniers concombres 2014 finiront en pickles. King alexander, ambrosita….  Des concombres qui se conservent plusieurs mois au sec et au frais.

Les peler , ôter les graines et les détailler soit en cubes, soit en buchettes.
pour 4 k de concombres variés ou courgettes , 2 kg de pleurotes bien frais, quelques carottes , 4 oignons blancs
prévoir herbes séchées du jardin ( sauge, shizo, estragon du mexique , tagetes citronnés, pélargonium odorant, armoise, génepi..)
2.5 litres de vinaigre de cidre , voire vinaigre de miel
30cl de vinaigre blanc
1 clou de girofle par bocal, feuilles de laurier, poivre blanc de Sarawak , ou poivre sauvage de Madagascar,
un bâton de cannelle par bocal et que vous aurez fait griller auparavant dans une poêle
nettoyer les pleurotes , trancher les pieds en tous petit dés ( il vont rester croquants), et couper grossièrement les chapeaux
peler et tailler les carottes en petits dés
peler les oignons et trancher les en demi de rondelles de 4-5 mm d’épaisseur mini.
Faire stériliser bocaux et couvercles

Faire chauffer d’une part , 2,5 litres de vinaigre de cidre avec 4 càc de sel, 100g de sucre
D’autre part ,dans un autre récipient faire bouillir  4 litres d’eau salé avec 30cl de vinaigre

Faire blanchir 3 mn à peine tous les légumes et champignons sauf les oignons dans l’eau vinaigrée frémissante
Egoutter, mettre aussitôt en bocaux tous les légumes et les oignons , recouvrir de vinaigre de cidre bouillant

Compléter chaque bocal d’ un clou de girofle , une ou deux feuilles de laurier, une dixaine de grains de poivre, et les herbes de votre choix
Fermer les bocaux de manière étanche, remplir les bocaux au maximum pour de chasser l’air.
Conserver au réfrigérateur et laisser maturer moins un mois avant de consommer en accompagnement de viandes, poissons, salades,C’est le  potager dans l’assiette

petite astuce :

ne jettez pas  le vinaigre de cidre riche d’arômes que vous récupérez après avoir consommé les légumes, sera parfait pour réaliser des vinaigrettes ou pour réaliser un poulet au vinaigre et à l estr

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EPINARD DE MALABAR

CONNAISSEZ VOUS LA BASELLE?

Epinard de Malabar ou baselle à fleurs blanches (à fleurs rouges), c est une liane dont on consomme les feuilles , épaisses, charnues et croquantes. Crues c est en salade que nous les servons, ou ajoutées en dernière minute dans le risotto pour que les feuilles restent croquants. Cuite et cuisinées comme les épinards , ou en terrine avec aubergines grillées et pesto de ache des montagnes.

Nous la semons en février mars et au chaud, repiquage en mai , car c’est une plante généreuse qui aime la chaleur , le plein soleil, et les bons arrosages, et les tuteurs.

Consommation: de fin juillet à septembre selon le météo, vivace mais non rustique , le pied peut se conserver au chaud à plus de 12 degrés l’hiver avec arrosage réduits.

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THE DU MEXIQUE

Le thé du mexique ,epazote

Le thé du Mexique ou epazote (dysphania ambrosioides ), plante peu connue en Europe, classifiée comme amarantacée ou chénopodiacée, est très utilisée comme aromatique et officinale au Mexique. Son arôme camphré rappelle la cedronelle des canaries ( Baume de Galaad)
Son utilisation doit être parcimonieuse.
Ses pouvoirs aromatiques sont remarquables avec la plante fraiche, une fois séchée  elle perd la majorité des ses arômes.

Les recettes à venir :

Crème de coco blanc aromatisée au thé du Mexique, servie tiède ou chaude parsemée de quelques dés de foie gras poêlé, goutes d’huile truffée… un must d’automne.

Feves au lard de Colonata et à l’émulsion de thé du Mexique.

Soupe de haricots noirs au bouillon de canard dégraissé et au thé du Mexique , lard paysan, tempura d’oignons rouge

Le thé du Mexique se marie avec le Kombu, le rutabaga…

Une plante herbacée pour les curieux à la recherche de saveurs nouvelles et originales .
Pour les amateurs des graines seront disponibles dans quelques jours.
Plante annuelle non rustique à semer au chaud en février , repiquer dès que les gelées ne sont plus à craindre.

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POIVRE CANELLE

Peperomia congona , aussi appelé poivre canelle

C est encore la saison de boutures, au chaud… cette aromatique au feuilles charnues , poivrées, croquantes relève sans complexe saint jacques, mousseline de poisson… se cultive en pot car gélive, -4 degres,se conserve en serre tempérée, ou sur la fenêtre de la cuisine. Bouturage et culture facile.
très utilisé en Asie.

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FAIRE SON VINAIGRE

Faire son vinaigre
Fabriquer son vinaigre ,c’ est à la portée de tous.

Pour cela il faudra:

    Un vinaigrier en terre cuite , châtaignier ou chêne , ou tout autre récipient ouvert, alimentaire et opaque.
    Un peu de place à un endroit chaud dans la cuisine, quelques carrés de tule très fin pour protéger le vinaigre de la drosophile.
    Des fonds de bouteilles de bons vins, chez nous, pinot noir de Savoie pour le rouge , et roussette de Savoie pour le Blanc.

Le vin se transforme en vinaigre grâce à des bactéries qui se multiplient à la surface.
Le démarrage peut se faire grâce à un mélange 2/3 de vin , 1 tiers de vinaigre non pasteurisé que l’on dispose dans un plat protégé de tulle ou d’une serviette propre.

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SUPERBE VELOUTE CHOUX RAVE ET ARTICHAUT

  • choux rave epluché soigneusement 400 gr
  • fonds d’artichaut vert de laon           400 gr
  • 2 pommes de terre a chair ferme
  • 1 litre de bouillon de volaille léger

faire cuire à la vapeur le choux rave et pommes de terre détaillés en cubes 20-30 mn jusqu’à tendreté totale
faire cuire à la vapeur  15mn les fonds d artichaut
Faire revenir les cubes de pomme de terrre à l huile d’olive
ajouter fonds d artichaut et choux rave.
mouiller avec un litre de bouillon de volaille léger

laisser cuire a feu doux 15mn

mixer le tout et passer au chinois

saler légèrement et crêmer à votre goût, dresser avec huile truffée, foie gras, poivre timiz, arlette de pain d’epices

Servir en verrines , parsemer de fleur de sel, mignonnette de poivre de Sarawak blanc, quelques gouttes d’huile de sésame ou huile d olive truffée,  gouttes de vinaigre de riz ou de tomate et quelques chips de choux rave au four.

Un régal !!!!