Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageurVolaille parfaitement cuite , c est possible mais !
Le probleme c’est que les suprêmes sont moelleux a coeur et juteux a 60 degrės. les cuisse et les ailes. 65 – 70 degrés.
Pour un poulet rôti parfait , remplir la volaille de feuilles de blettes, d amarante, de pommes, de feuilles d’hémérocales , empêchera le dessęchement par l’intérieur.
Pour limiter la cuisson des suprêmes , il est possible de les proteger avec une ou deux couches de film alu, simplement fixé avec de la ficelle alimentaire.
Levisticum, cela vous evoque quoi?
Herbe à maggi, âche des montagne ….
Vivace rustique pour parfumer , bouillons, farces, sauces.
Realiser des pestos surprenant.
Indispensable dans un potager gastronomique.
Confiture de pommes de terre au lait, vanille et crème de whisky
Le régal du petit déjeuner:
pour 6 bocaux de 500gr:
1,1 kg de pommes de terres à chair ferme
1 litre de lait entier
1,2 kg de sucre cristal
5 gousses de vanille
5 cuillères à soupe de crème de whisky
2 cac d’ agar-agar en poudre
éplucher les pommes de terre , les détailler en cube de 1 cm environ.
Fendre les gousses de vanille , en extraire les graines , ajouter au lait.
Verser les cubes de pomme de terre dans le lait à la vanille.
Faire cuire dans le lait à petit bouillon 40mn . en remuant régulièrement.
Ajouter le sucre , continuer à cuire a feu doux 30mn environ.
Au bout de 15mn incorporer l’agar-agar diluédans un peu d’au froide ( pour donner une texture crémeuse)
Laisser cuire encore 10mn sans cesser de remuer.
Retirer du feu, ajouter 5 cuillères à soupe de crème de whisky.
Mixer le tout.
Mettre en bocaux .
Stériliser 50-60mn à 92-95 degrés.
Conserver au frais.
note: nous remplaçons souvent la crème de whisky par notre rhum à la vanille ( rhum agricole dans lequel nous laissons infuser les restes de gousses de vanille )
La stérilisation est indispensable pour la bonne conservation de cette préparation à base de pommes de terre.
La poire melon , solanacée ( pepino ou solanum muricatum) vivace et non rustique produits de magnifiques fruits jaunes souvent zébrés de violet, jusqu à 600 gr ( chez nous), à la saveur douce entre la poire et le melon. Leur maturité est très tardive , et ce bel arbuste nous rend bien les soins qu’on lui prodigue tout l’été en extérieur et l’hiver au chaud et en pots.
Le kaki fruit du plaqueminier, à l’aspect de tomate orange se mange très très mur, presque blet.
Pour la recette ( 6-8 verrines) il faudra:
2 poire-melon ( solanum muricatum) de 500g
1 citron de Menton bio
4 kakis bien mûrs
2 branches de citronnelle de Madagascar ( nous la conservons l’hiver au chaud)
le jus de deux oranges bio
5 cuillères à soupe de sucre glace
Zeste de 1/2 citron vert bio
la veille: faire chauffer à 80° les jus des deux oranges et y laisser infuser les deux tiges de citronnelle fraiche tranchée en fines lamelles, une fois la préparation refroidie conserver toute la nuit au réfrigérateur, pour ne filtrer que le lendemain.
Le lendemain:
Débarrasser les kakis de leur peu épaisse.
Tailler les poires melons (solanum) en dés
Filtrer l’infusion de jus d’orange
Mixer la chair des kakis, poire melon, jus d’oranges filtré, jus du citron de Menton
Passer la préparation au chinois.
verser en verrines , et mettre au réfrigérateur deux heures au moins
Avant de servir, parsemer de zestes de citron vert très finement rapé.
Accompagner d’un sablé breton au citron….
Peu connu , certains le donnent comme originaire du Brésil, ce concombre de petite taille que nombre de profanes imaginent être un Kiwi bizarre, doit se consommer très jeune , comme le concombre des Antilles. Comme tous les fruits amers, il est delicat a cuisiner, il demande une maitrise de la taille. Utiliser un bon couteau japonais parfaitement affute rasoir!
L’on peut l’utiliser mur, il est alors jaune citron, dans les compositions florales.
Pour toute recette il doit être pelé, ou la chair extraite avec une cuillère a soupe.
Nous le préférons cru tres jeune , coupé en fines tranches à la mandoline japonaise , avec quelques dés de tomates et oignons rouges, de fines tranches de poivrons et courgettes , ail, persil , ache des montagne, juste mariné quelques minutes dans un jus de citron vert ou confit ,quelques copeaux de bonite crue tranchée en carpaccio.
Quelques traits d’huile d’olive de Camargue, fleur de sel de Guérande, poivre du moulin , et quelques gouttes de sauce tosazu finiront ce plat des plus sympathique.
Cconcombre coupé en deux et évidé devient un contenant original pour quelques amuse bouche.
Coupé en quartiers , à pleine blanchi , il rejoindra les courgettes et autres concombre dans le bocal a pickles.
Cuit, c est poêlé rapidement à l’ huile de sésame et caramélisé avec quelques radis roses , sucre et sauce soja qu’il prouve son originalité
A vous de proposer d’autres utilisation pour ce fruit peu connu.
3 KG DE TOMATES COEUR DE BOEUF DES ALLUES
3 KG DE POIVRON
1/2 PIMENT D’ESPELETTE TYPE GORRIA
2 TETES D AIL ROSE
1 KG D’OIGNONS BLANC
3 CLOUS DE GIROFLE
4 CAC DE PAPRIKA FUME
-SEL FUME VIKING
1 CAS POIVRE DE JAMAIQUE concassé
1 CAS DE POIVRE DE SECHUAN concassé
1 LITRE DE VINAIGRE DE CIDRE
400 GR DE SUCRE
1 PINCEE DE WASABI
15 CAS D HUILE D OLIVE DE LA VERNEDE ( huile d’olive de Camargue)
SEL DE GUERANDE
3 PETITES BOITES DE CONCENTRE DE TOMATES
4 CAS DE MAIZENA
30 stigmates de safran
Griller les poivrons au chalumeau pour les carboniser, puis les laver à grande eau froide, les vider et les émincer
Peler les oignons , et les émincer
tailler les tomates en gros dés après les avoir laver
couper les têtes d’ail en deux
Faire revenir à l’huile d’olive les poivrons,l’ail et le piment haché dans un grand faitout , jusqu »à les caraméliser
Ajouter les oignons , les faire dorer légèrement.
puis ajouter les tomates et faire revenir en ajoutant les épices.
Saler très légèrement au sel de Guérande
Ajouter le vinaigre,
Faire réduire d’au moins un tiers à feu très doux sur le feu, ou au four a 120 degres.
Ajouter le sucre, le reste de l’huile d’olive, la maïzena diluée dans de l’eau froide ,le concentre de tomates et faire réduire à feu très doux d’encore au moins un tiers, jusqu’à bonne consistance.
Mixer
Passer au chinois à mailles moyennes .
Le ketchup doit avoir perdu 2/3 de son volume
Rectifier l’assaisonnement au sel fumé viking.
Mettre en bocaux , stériliser , et garder au frais à l’abri de la lumière.
Déguster quand vous voulez.
ingrédients:
Verser le sucre cristal dans une casserole très chaude pour réaliser le caramel à feu feux doux, dès qu’il atteint la couleur blond foncé, retirer du feu et ajouter les dés de beur salé en remuant la casserole pour incorporer le beurre, puis continuer en incorporant petit a petit la crème fraîche, saler à votre gout, et détente
Réalisation des gaufres: 20 mn
Diluer la levure de boulanger dans le lait tiède
piler les deux fèves tonka très fin ou les râper.
Mélanger farine ,poudre d’amandes, poudre de fève tonka, et sel
verser sur le tout les oeufs battus ,le lait tiède avec la levure.Pétrir au robot avec la feuille ou à la main.
laisser reposer 30mn
Incorporer le beurre fondu jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène.
Laisser pousser au moins une heure
Quand la pâte a doublé de volume ajouter le sucre en gros grains, juste avant de cuire les gaufres
Votre pâte est prête
Elle ne doit plus attendre sinon les grains de sucre seront fondus par la pâte
Verser deux grosses cuillères à soupe de votre pâtes au milieu de chaque plaque du gaufrier bien chaud.
Quand les cristaux de sucre ont bien caramélisé , votre gaufre bien dorée, alors il faut la déguster légèrement napée de sauce caramel, ou d’une bonne chantilly
très simple et superbe:
1 choux rave de 5.2 kg de notre potager , et que vous aurez débarrassé de son enveloppe coriace ( 5 à 8mm d’épaisseur) pour ne garder que le cœur tendre et parfumé
1 litre de crème fraiche de Bresse ( la plus douce et la moins acide) ou lait de coco
poivre blanc du Sarawak
sel de Guérande
sel fumé viking
vinaigre à lavande conservé au frais
sésame complet grillé
huile d’argan conservée au frais ( huile de colza grillé)
détaillé en cube de 2cm le choux rave et le cuire à la vapeur 92 degrés env 25-30 minutes jusqu’à tendreté parfaite, ( il doit être fondant)
mixer la crème fraîche et le choux-rave cuit , détendre à l’eau pour obtenir une consistance semi épaisse, poivrer et saler très légèrement au sel de Guérande
mettre en verrine à température
parsemer de gouttes de vinaigre à la lavande
puis recouvrir d une très fine pellicule d’huile d’argan ( ou huile de colza grillé)
puis saler toute la surface de sel viking fumé
poivrer
saupoudrer généreusement de sésame entier grillé,
ciboulette émincée ( facultatif)
Déguster sans « touiller » pour apprécier les contrastes entre la douceur sucrée et crémée du choux rave, l’acidité du vinaigre et la force de l’huile d’argan ou de colza très complémentaire….
variante possible : injecter le vinaigre à la seringue par petits points dans la crème de choux rave juste avant de servir
C est une entrée d’été ou d’automne sans fausse note.
Pour ce soir ca sera en velouté tout simple, réhaussé de quelques gouttes d’huile truffée, fleur de sel de guerande, poivre blanc Sarawak, juste passée au mixeur pour la faire écumer un peu avant de servir…
La parfaite maturation nécessitera 3à4 mois, et prendra une belle couleur brun orangé, un régal…
rustique , discrète , mais ses saveurs d’amande amère qui rappellent un peu la fève tonka en font plus qu’un curiosité dans notre potager. C ‘est une poacée bien sympathique.
L’infusion de feuilles fraiches permet d’en tirer parti.
Nous nous en servons aussi pour fumer les jeunes navets ( un must)..
Crème brulée, pot au feu ( une tuerie culinaire !!!!), crème de potiron, crème de choux rave , bouillons , cuisson du jambon ….. à vous d’imaginer ses autres usages en cuisine….
Multiplication par semis, division de la touffe , boutures de racines….
est l’arôme :
les jeunes pousses d »hémérocalles révèlent des arômes de truffe blanche: Hemerocallis buttercup
Toutes les variétés n’ont pas de réel intérêt culinaire.
La cuisine japonaise utilise la fleur.( salades, beignets
Peu connu, oublié, rare et cher , ce tubercule facile à cultiver tient chaque année ses promesses.
Tropaeolum tuberosum dans l’assiette , c est finesse, subtilité et accord parfait avec, filets mignons, sandre, brochet en croutillants , lotte..
La partie consommable ressemble à de gros crosnes.
Nous les cuisons légèrement à la vapeur , pour pouvoir les peler tièdes sans soucis.
Poélé comme des salsifis, en purée montée à l’huile d’olive et au beurre, ou rotis, cette racine conservera ses notes fleuries si elle n est pas cuite trop longtemps.
En tatin au miel de montagne et vinaigre de framboise…. un must pour les fêtes.
C’est une capucine grimpante, à la floraison très tardive ( septembre , plutôt octobre en Savoie)
Elle a la particularité de créer des tubercules tout le long de la tige lorsqu’elle rampe.
C est juste au moment des premières gelées que nous arrachons les pieds de capucines tubéreuses facilement , car il croissent juste sous la surface du sol.
Ce sont ces tubercules trop petits pour être consommés que nous replantons aussitôt en godet à 10 12 ° min , et en serre tout l’hiver, pour assurer récolte de l’année suivante.
Les tubercules deviennent vite ligneux après récolte,plus il sont consommés jeunes , meilleurs ils sont.
…)
La fleur d’hémérocalle adore la sauce tosazu et le carpacio de bar…
Les boutons peuvent entrer dans la composition des pickles.
Surveillez au printemps vos pousses d’hémérocalles , et récoltez les jeunes pousses de 10cm
Attention à ne pas les confondre avec des lys toxiques
Crues, juste blanchies , ou cuites trois façon de les consommer.
Notre préférence:
crues ciselées en fines tranches ,dans salades, crème de courge, pommes de terre poêlées , se marient parfaitement avec l’huile de colza grillé.
Ne pas consommer le rhizome !!!
C est une plante facile à cultiver, qui aime le soleil, les talus et peu exigeante
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur
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